Jesiotr – wygląd i występowanie. Czy warto go jeść?

Jesiotr – wygląd i występowanie. Czy warto go jeść?

3 stycznia 2022 0 przez admin

Jesiotr pospolity jest natychmiast rozpoznawalny dzięki swojemu kostnemu pancerzowi i prehistorycznemu wyglądowi. Ryba może żyć do 50 lat i może osiągnąć ponad 3 m długości i ponad 200 kg wagi.

Gatunek ten jest jedną z najbardziej zagrożonych ryb w Europie. Jesiotr zwyczajny był niegdyś intensywnie eksploatowany w Europie, zarówno ze względu na ikrę (na kawior), jak i mięso. Każdy jesiotr złowiony w wodach brytyjskich musi zostać ofiarowany panującemu monarsze.

Jesiotr pospolity a jesiotr atlantycki

Jesiotr pospolity występuje w dużej części Europy Zachodniej, a także w Morzu Śródziemnym, Morzu Bałtyckim i Morzu Czarnym. Wiadomo, że jesiotr pospolity odbywa tarło w dużych rzekach, ale nigdy nie stwierdzono, by rozmnażał się w wodach brytyjskich. Pozostaje on jedynym gatunkiem jesiotra, który został tu złowiony.

Jesiotr atlantycki żyje w rzekach i wodach przybrzeżnych od Kanady do Florydy. Wylęgające się w słodkiej wodzie rzek jesiotry atlantyckie wypływają w morze jako osobniki pod dorosłe, a po osiągnięciu dorosłości wracają do miejsca urodzenia, aby złożyć ikrę.

Jesiotr atlantycki ma pięć rzędów kostnych płyt, które biegną wzdłuż jego ciała i pysk z czterema smukłymi, miękkimi projekcjami tkanki, zwanymi barbels, przed ustami. Ponadto, ogon jest jak u rekina, gdzie jedna strona, lub płat, jest większa od drugiej. Wszystkie te cechy nadają rybie jej unikalny wygląd. Jesiotr atlantycki jest rybą wolno rosnącą i późno dojrzewającą. Odnotowano, że osiąga długość do 14 stóp i wiek do 60 lat.

jesiotr dlaczego warto jeść

Jesiotr atlantycki a ostronosy

Rdzenne plemiona odławiały jesiotra atlantyckiego i jesiotra ostronosego dla ich mięsa i ikry około 4000 lat temu, a jesiotra uważa się za podstawowe źródło pożywienia, które uratowało osadników z Jamestown w 1607 roku. Jesiotr atlantycki występował kiedyś w wielkiej obfitości, ale jego populacja znacznie się zmniejszyła z powodu przełowienia i utraty siedlisk. Jesiotr atlantycki był ceniony za swoją ikrę, która była ceniona jako wysokiej jakości kawior. Pod koniec XIX wieku, ludzie przybywali do wschodnich Stanów Zjednoczonych w poszukiwaniu bogactwa kawioru z połowów jesiotra, znanego jako “gorączka czarnego złota”. Na początku 1900 roku populacja jesiotra drastycznie się zmniejszyła.

Obecnie wszystkie pięć odrębnych segmentów populacji jesiotra atlantyckiego w Stanach Zjednoczonych jest wymienionych jako zagrożone lub zagrożone na mocy ustawy o gatunkach zagrożonych. Populacje w Kanadzie nie są gatunkami chronionymi na mocy amerykańskiej Ustawy o gatunkach zagrożonych. Podstawowe zagrożenia, przed którymi stoi obecnie jesiotr atlantycki to zaplątanie w narzędzia połowowe, degradacja siedlisk, utrudnienia w siedliskach takie jak tamy i inne bariery oraz uderzenia statków.

Ryba z północy

Jesiotry to gatunki ryb należące do rodziny jesiotrowatych (Acipenseridae), pierwotnie występujące na całej półkuli północnej. W Europie zamieszkiwały głównie duże systemy rzeczne regionu pontyjsko-kaspijskiego oraz Morza Czarnego, Azowskiego i Kaspijskiego. Budowa zapór i tam na rzekach na przestrzeni lat w dużej mierze przyczyniła się do uniemożliwienia migracji tych gatunków w okresie rozrodczym, ponieważ żyją one w wodach słonawych i migrują do rzek słodkowodnych na tarło. Ponadto, realizacja kamieniołomów w celu pozyskiwania materiałów budowlanych oraz zanieczyszczenie wód zmieniły typowe siedliska przeznaczone do rozrodu jesiotrów. Co więcej, nadmierna eksploatacja zasobów naturalnych do produkcji kawioru przyczyniła się do zmniejszenia zasobów ryb na całym świecie.

Z tego powodu jesiotry są obecnie wymienione w Załączniku I i II Konwencji o międzynarodowym handlu gatunkami zagrożonymi wyginięciem (CITES) i są chronione przed nadmierną eksploatacją we wszystkich krajach występowania, z wyjątkiem niektórych krajów (głównie Rosji, Iranu, Kazachstanu, Kanady, USA), gdzie legalne połowy ograniczonych ilości są nadal dozwolone. W 1869 roku, sztuczny rozród jesiotra używany do wspierania naturalnych populacji rozpoczął się w ZSRR.

Sztuczny rozród jesiotra na świecie

Podstawowe techniki i praktyki sztucznego rozrodu jesiotra zostały następnie rozwinięte w latach 40-tych i 50-tych przez Stroganova. Dopiero w ostatnich dziesięcioleciach opracowano specyficzne techniki hodowli jesiotra, a pod silną presją popytu rynkowego na kawior, nastąpił rozwój hodowli jesiotra, tak że od końca XX wieku jest to najszybciej rozwijający się sektor akwakultury. Jak podali ostatnio Bronzi i wsp., do 2017 roku odnotowano łącznie 2329 komercyjnych hodowli jesiotra, co oznacza wzrost o 7% w porównaniu z rokiem 2016. Obecnie, hodowla jesiotra przewyższa rybołówstwo, z Chinami jako światowym liderem (79 638 ton (t) produkcji biomasy jesiotra w 2017 r.), a następnie Rosją (6800 t), Armenią (6000 t) i Iranem (2514 t). Europejskim liderem w hodowli jesiotra są Włochy, z produkcją biomasy na poziomie 850 ton w 2017 roku [1]. W Europie, hodowla jesiotra rozpoczęła się jako produkcja zorientowana na mięso, ale obecnie przeniosła się głównie na produkcję kawioru, stanowiąc bardziej opłacalne źródło dochodu. Przeciwnie, w innych krajach, takich jak Chiny, hodowla jesiotra jest nadal zorientowana głównie na produkcję mięsa. Oszacowano, że globalna produkcja kawioru z akwakultury odnotowała kwoty około 364 ton w 2017 roku. W tym kontekście, Włochy są pierwszym europejskim producentem, osiągając niezwykłą produkcję kawioru na poziomie 43 ton w 2017 roku, będąc drugim po Chinach i Rosji [1]. Dane handlowe CITES (2018) podały, że Włochy eksportują zarówno mięso, jak i kawior z wielu gatunków, a najczęściej hodowanymi gatunkami jesiotra we Włoszech są jesiotr biały (Acipenser transmontanus), jesiotr rosyjski (Acipenser gueldenstaedtii), jesiotr syberyjski (Acipenser baerii), jesiotr adriatycki (Acipenser naccarii), jesiotr białowieski (Huso huso) i jesiotr gwiaździsty (Acipenser stellatus). Kawior i mięso pozyskiwane z różnych gatunków jesiotrów mają różną wartość rynkową.

jesiotr dlaczego warto jeść

Jak przyrządzić jesiotra na grillu

Prawdopodobnie znasz kilka gatunków jesiotra, takich jak ossetra, sterlet, sevruga i beluga, ze względu na ich słynną ikrę. Ze względu na pozyskiwanie ikry, rzadko można spotkać dzikiego jesiotra w Stanach Zjednoczonych, a wtedy tylko dwa gatunki z zachodniego wybrzeża – białego i zielonego. Jesiotr, którego dostaniesz na rynku ma kilka zalet w porównaniu z dziko żyjącym jesiotrem, jednak przede wszystkim stałą jakość. Jesiotr ma jędrne mięso o zapachu drobiu i nie posiada ości, które trzeba usuwać. Jesiotr dobrze się grilluje, ale trzeba go wyjąć zaraz po zakończeniu gotowania, aby nie stwardniał.

  • Ustawić grill na dwustrefowy ogień pośredni i zamknąć pokrywę. Niezależnie od tego, czy przyrządzasz filety, czy całego jesiotra, chcesz go najpierw obsmażyć, a następnie przenieść do chłodniejszej części grilla, aby się dopiekł.
  • Jeśli masz mały grill gazowy, ustaw jeden z palników na średnio-wysoką temperaturę, a drugi pozostaw wyłączony. Jeśli masz duży grill gazowy, zapal zewnętrzne palniki lub górny i dolny palnik, ale środkowy pozostaw wyłączony.
  • Jeśli masz węgiel drzewny, opróżnij rozpaloną podpałkę kominową pełną węgla drzewnego na tacę, zgarnij węgle aż do lewej i prawej strony i umieść aluminiową patelnię na środku, aby złapać krople.
  • Przetrzyj jesiotra papierowymi ręcznikami, aby pozbyć się wilgoci z powierzchni. Dopraw jesiotra solą koszerną i pieprzem.
  • Jeśli masz całą rybę, nadziej jej wnętrze. Zacznij od plasterków cytryny, które tworzą parę podczas grillowania i pomagają rybie równomiernie się upiec, następnie dodaj świeże zioła, przyprawy i aromaty, takie jak czosnek i cebula, jeśli chcesz.
  • Nacinamy skórę jesiotra, w całości lub filetach, 2-3-calowymi plastrami rozmieszczonymi co 1 cal. Jesiotr ma twardą skórę, która ma tendencję do zwijania się podczas gotowania. Pokryć jesiotra z każdej strony olejem roślinnym.
  • Wyczyść ruszty grilla, jeśli nagromadziło się na nich dużo węgla. Jeśli chcesz stworzyć dym, wrzuć garść wiórów z twardego drewna na węgiel lub do pojemnika wędzarniczego w grillu gazowym.
  • Przykryj środek grilla, lub obszar, który nie ma bezpośredniego ciepła pod nim, z 1/4- do 1/2-calowej grubości plasterkami surowej cebuli. Cebula utrzyma jesiotra z dala od rusztu, dzięki czemu powietrze będzie mogło krążyć pod nim i pomoże mu się równomiernie upiec z obu stron.
  • Połóż filety stroną z mięsem w dół na jednej z gorących stron grilla i opiekaj przez około dwie minuty. Umieść całego jesiotra również na ogniu, ale pozwól mu się smażyć nieco dłużej, około czterech lub pięciu minut.
  • Odwróć filety łopatką i połóż je skórą do dołu na cebuli na pośrednio rozgrzanej części grilla.
  • Jeśli masz całego jesiotra, odwróć go – możesz potrzebować pomocnika – i ułóż go najlepiej jak potrafisz na cebuli na nienagrzanej części grilla. Może być trudno zmieścić dużego jesiotra w całości tylko na nienagrzewającej się części grilla, ale dobrze, jeśli tylko czubki będą nad ogniem.
  • Gotuj filety jesiotra do momentu, aż mięso zacznie się rozdrabniać widelcem i będzie nieprzezroczyste na całej długości, lub do momentu, gdy osiągnie temperaturę 145 stopni Fahrenheita za pomocą termometru do mięsa. Na każdy cal grubości fileta potrzeba około 10 minut, aby go ugotować w całości.
  • Gotuj jesiotra w całości. Grillowanie całego jesiotra trwa od 20 do 30 minut, w zależności od jego wielkości.
  • Zdejmij jesiotra z grilla i pozwól mu odpocząć przez kilka minut. W tym czasie można wycisnąć na rybę sok z cytryny, posmarować ją roztopionym masłem lub udekorować świeżymi ziołami.

jesiotr dlaczego warto jeść

Elementy wymagające szczególnej uwagi w przypadku hodowli jesiotra

Jeśli chcą Państwo hodować jesiotry w swoim stawie, należy pamiętać o kilku elementach wymagających szczególnej uwagi. Jesiotr potrzebuje specjalnej karmy dla jesiotrów, ponieważ jego pysk znajduje się od spodu. Pokarm ten opada na dno i ma bardzo silny zapach, przez co przypomina jego naturalny pokarm.

Jesiotr jest mieszkańcem dna, który żyje w zimnych strumieniach i bardzo bogatych w tlen wodach. Jesiotr nie ma wystarczających możliwości, aby pompować wodę za pomocą skrzeli i w konsekwencji będzie musiał pływać, tak jak rekin, aby wdychać wystarczającą ilość tlenu. W związku z tym niezbędne jest dobre napowietrzenie i przestrzeń w stawie.

Jesiotr nie może pływać do tyłu. W stawie z roślinami lub glonami nitkowatymi jesiotr szybko utknie podczas pływania i utonie. Zwłaszcza mniejsze osobniki nie są wystarczająco silne, aby odpłynąć i mogą stracić życie tylko w małym kawałku glonów nitkowatych.